Bistro Mathilda

Luc Deklerck en Gerda Maenhout zijn bekende gezichten in Oostende. Samen staan ze aan het roer van Bistro Mathilda, dat sinds 1995 een gevestigde waarde is in het Oostendse horecalandschap. Met vijf goed gemikte vragen proberen we het succesrecept en de ziel van Mathilda te ontrafelen.

Hoe kwamen jullie ooit op het idee om Bistro Mathilda te openen?

Luc: Na een mislukte studiekeuze – ik studeerde toen vlijtig voor handelsingenieur (grinnikt) – ben ik als vanzelf in de horeca gerold. Ons verhaal is gestart op de zeedijk met Ocean, het restaurant dat toen door mijn ouders op de kaart is gezet, en vandaag door mijn broer wordt geleid. Ik ben in de horeca gestapt zonder enige ervaring, tenzij die aan de andere kant van de toog of tafel. Samen hebben we Ocean opgestart met nuchter boerenverstand: alle beslissingen die we namen stonden in het teken van hoe wij zelf graag willen eten en bediend willen worden. Zo ging het van een tearoom met een uitgebreide snackkaart naar een brasserie en een volwaardig restaurant waarvoor we extra personeel moesten zoeken. En dan na 8 jaar, in 1995, kwam er een voormalig bankkantoor (het gelijkvloers) in het centrum te koop, een ideaal excuus om samen met Gerda iets op te bouwen. Bovendien was het niet zo’n evidentie om met mijn ouders en mijn broer, die intussen ook in de zaak was gestapt, één zaak te leiden.

Gerda: In de beginperiode van Mathilda waren we zelfs doorlopend open. Mensen snapten ook niet dat we geen tafellinnen gebruikten. Ik denk dat ze ons toen nogal rebels vonden (schaterlacht). In 2011 hebben we de zaak uitgebreid met een bovenverdieping en kreeg het volledige restaurant een facelift. Behalve de klassiekers op de kaart, de locatie en wijzelf als uitbaters, was alles anders. Toen zijn we voor een stuk opnieuw moeten beginnen. Dat was niet evident.

Luc: Je moet jezelf ook durven heruit te vinden. Enkel zo kan je groeien. Nu lijkt het me veel moeilijker om een horecazaak uit de grond te stampen. Je interieur, je concept en je kaart: om de zoveel tijd verwachten gasten dat je tabula rasa doet. Bovendien heb je tegenwoordig geen foutenmarge meer.

Waarin blinkt Bistro Mathilda volgens jullie uit?

Gerda: Wij houden van details. De jazzy sfeer die hier hangt, dat is geen toeval. Ook de service in een restaurant vind ik belangrijk, en het feit dat ook wijzelf en onze werknemers verzorgd en vriendelijk zijn. Over de jaren heen hebben we sterk geïnvesteerd in mankracht en mogen we trots zijn op onze équipe met professionele en geëngageerde mensen. Uiteraard zijn we zelf de motor van Mathilda: alle dagen 100% jezelf geven is een must in horeca.

Luc: Zelf sta ik al enkele jaren niet meer in mijn keuken omdat ik blindelings vertrouw op mijn keukenteam. Als er suggesties op de kaart verschijnen, is dat vaak op mijn voorzet, al krijgt iedereen wel inspraak. Ik geef de stijl aan en vervolgens werken we samen iets uit. Volgens mij hebben we Bistro Mathilda op de kaart gezet met eenvoudige bereidingen en verse producten. Daarbij streef ik naar constante kwaliteit op het bord. Wat onze chefs hier serveren, moeten ze ook voor 100 couverts kunnen volhouden. Omdat we al zo lang bezig zijn, kennen we ons publiek. Mijn vaste gasten hoeven bijvoorbeeld niet meer uit te leggen wat ze willen bestellen, omdat ik ze intussen al zo goed ken. De keren dat de wijnkaart aan tafel opengaat, die na een tiental seconden weer wordt dichtgeklapt, en ik vervolgens ‘doe maar iets’ te horen krijg, zijn ontelbaar.

Wat maakt de horeca aan de Belgische kust zo bijzonder?

Luc: Onze goeie relatie met de Noordzee kustvissers, van wie er ondertussen slechts 10 overblijven. Onze garnalen kopen we ’s ochtends om 7u rechtstreeks bij de visser zelf, een paar minuten later zijn we ze al aan het pellen: pure luxe. In de schaarse periodes van januari tot april beslist de visser zelf wie zijn garnalen koopt en hoeveel je precies van zijn vangst krijgt; dan is het vaak een kwestie van voorspraak. Vanuit een restaurant in het binnenland is het veel moeilijker om die relaties te

onderhouden. Die rechtstreekse aanvoer is een unicum en typerend voor een stad met een haven. We doen dan ook geen toegevingen als er bij mijn vaste visser geen verse garnalen beschikbaar zijn – dan staan ze niet op de kaart, noch ga ik ze elders aankopen. Ik heb in 2018 drie maanden lang geen garnalen kunnen serveren, maar liever dat dan onze gasten gepoeierde garnalen uit Nederland voor te schotelen.

Wat is jullie lievelingsgerecht?

Gerda: Tegen een rog met kappertjes in een hoeveboter zeg ik niet vaak nee; ik eet dit vaak in Mathilda zelf en als we een ander restaurant bezoeken vergelijk ik de steak tartaar graag met die van ons.

Luc: Hoe langer ik in de horeca sta, hoe meer ik van basisbereidingen en klassiekers houd. Geef mij maar onze kalfsniertjes met gebakken patatjes. Een andere chef kan mij trouwens snelst verleiden met varkensvlees (lacht).

Wat is volgens jullie het mooiste plekje van Oostende?

Gerda: Voor mij gaat het meer om seizoenen. Ik houd van Oostende in de winter. Tijdens het zomerseizoen vind je ons vaak terug in de beachbars. Daar een zonsondergang op een vrije avond kunnen meemaken is magisch. We testten ze allemaal met de voetjes in het zand. Heerlijk om op een zondagavond door te zakken met vrienden en collega’s en zo de werkweek van ons af te schudden.

Luc: Spijtig dat hier nog geen volwaardig strandrestaurants bestaan zoals El Chiringuito in Ibiza. Daar kan je zonnen, heerlijke cocktails drinken, gastronomisch genieten, de oesters worden er aan tafel geopend, de jamon wordt voor je neus versneden … Toch houd ik ook van alledaagse dingen. Onderweg zijn met mijn fiets in eigen stad is zo’n klein moment van groot geluk. Op een gezapig tempo kunnen rondfietsen, een babbeltje slaan met mijn leveranciers, flaneren op de dijk, een koffietje drinken, langs het park richting huis fietsen. Allemaal zonder stress.