Patisserie Caruso

Meer dan twintig jaar geleden besloten Stefan Desomer en Stefan Debbaut om hun krachten te bundelen en naast een banketbakkerij ook een tearoom in hun businessplan op te nemen. Caruso is intussen een household name geworden waar het zondag aanschuiven is voor je pistolet en croissant binnen handbereik hebt. ‘We kiezen elke dag opnieuw voor kwaliteitsgrondstoffen doen nooit toegevingen op onze versheid. Enkel zo kan je het vertrouwen van je klanten winnen.’

Aangespoeld in Oostende

Zowel Stefan Desomer als Stefan Debbaut zijn aangespoelden: terwijl ze van Damme en Poperinge afkomstig zijn, hebben ze in Oostende een van de topbanketzaken aan de kust uit de grond gestampt. En dat deden ze niet uit het niets. Na hun opleiding in het Brugse Ter Groene Poorte en vervolgens 9 jaar lang ervaring en kennis op te doen bij het gerenommeerde Gaelens in Knokke, hoorden ze via via dat er pand in de Oostendse Nieuwstraat te koop stond. ‘Toen we binnenkwamen, keken we elkaar aan en wisten we het meteen. Ik kon achteraan mijn bakkersatelier hebben terwijl Stefan vooraan kon instaan voor de verkoop aan de toog. Toch is het niet altijd gemakkelijk geweest. Precies omdat we geen bekenden waren in de streek, heeft het even geduurd eer we de buurt en het karakter van de Oostendenaar leerden kennen. Ondertussen hebben we al 22 jaar lang een goed huwelijk hoor (knipoogt).’

Hybride horecaconcept

Naast de bakkerstoog is er het horecaluik waar je als gast de hele dag lang door kunt ontbijten. Om keuzestress te vermijden zijn er bepaalde ontbijtformules uitgewerkt, maar je kunt hier evengoed iets uit de comptoir kiezen om die ontbijtkoek bijvoorbeeld samen bij je kop dampende koffie van de Or Coffeeroasters op te eten. In de namiddag kan je hier terecht voor de huisgemaakte gebakjes en tussen 15u en 17u worden zelfs verse pannenkoeken gemaakt.

Onderscheidend assortiment

Degelijke kwaliteitsingrediënten en goeie producten zijn de peilers van het Caruso-assortiment. Klassieke taarten als misérable, javanais, speculoos-, kaas-, citroen-, framboos-, aardbei- en abrikoostaart en migniardises tonen dat Stefan een bakker is met een voorliefde voor de basis. Dat de fruittaarten de meest verkochte items van Caruso zijn, hoeft geen verbazing te wekken. De leveranciers met wie hij werkt, weten exact waarnaar hij op zoek is. Geen tweede keuzes, maar primeurfruit van een superieure kwaliteit. ‘Mijn gebak en patisserie zijn dan ook mijn allerbeste reclame: als iemand een fruittaart komt kopen voor twaalf personen, dan krijg ik de kans om met één taart 12 mensen te overtuigen. Als je dat goed doet, kan je snel groeien.’

Culinaire inspiratie

Verder laat Stefan zich ook graag inspireren door het seizoen, of door iets wat hij bij een andere chef heeft opgepikt. ‘Het gebeurt wel vaker dat ik wanneer ik van een citytrip terugkeer, vol inspiratie opnieuw mijn bakkersatelier induik. Zo heb ik onlangs een braambespistachetaart als seizoenssuggestie aan de kaart toegevoegd omdat ik daar een variant van had geproefd op restaurant.’ Op die manier zit er een constante evolutie in de kaart, maar aan sommige grondstoffen wordt niet geraakt. Hoewel de boter 60% gestegen is in prijs, zal Stefan nooit margarine in zijn creaties gebruiken. Enkel de pure smaak telt en om diezelfde reden zal hij ook enkel met echte room en volle amandelen werken.

Ambacht onder druk

Tegenwoordig is het bakkersleven alles behalve populair: er zijn steeds minder gegadigde overnemers of opvolgers voor bakkers die op pensioen gaan en een hele week iedere nacht doorwerken is niet aan iedereen besteed. ‘Het wordt steeds moeilijker om de juiste profielen te vinden en hen de nodige vrijheid en ruimte in hun werkleven te bieden. Door de druk van de ketens en de supermarkten vrees ik soms dat het beroep van de warme bakker met uitsterven bedreigd is, maar als ik dan de gelukkige gezichten van mijn vaste gasten zie, kan ik er weer volop tegenaan. Door moeizame zoektocht naar de juiste personeelsbezetting brainstorm ik regelmatig proactief met Stefan over een nieuw concept of een lichtjes gewijzige formule, maar dat is voorlopig nog toekomstmuziek … De locatie en de kern van ons assortiment zullen in ieder geval ongewijzigd blijven (glimlacht).’