Charcuterie Mazure

Charcuterie Mazure is al sinds 1955 een klinkende naam die tot ver buiten Oostende reikt. Anno 2018 zetten de broers Douglas en Woody Sweetlove het verfijnde werk van hun familie verder. We verdwijnen met Woody Sweetlove achter de schermen van het legendarische Mazure …

Ouderwetse charme

Verwacht je hier aan vintage slagerstegels, een originele toonbank, bereidingen à l’ancienne en royale bereidingen die op blinkende plateau’s naar je knipogen. Volgens de broers Woody en Douglas is die familiale sfeer – alsof je bij je grootouders op bezoek zou komen – precies datgene wat de zaak uniek maakt. ‘Terwijl klanten staan aan te schuiven, slaan ze een babbeltje met elkaar, en ook wij vinden het belangrijk om een persoonlijk contact met hen te kunnen leggen.’

Werken in familieverband

Als broers zetten Douglas en Woody de familietraditie verder. Hun grootmoeder nam 63 jaar geleden een delicatessenzaak over, die later ook werd gerund door hun moeder en chef Marcel, een van de beste stielmannen uit z’n tijd. Woody belandde er op zijn 15de aan de afwas, terwijl zijn oudere broer al enkele jaren eerder meehielp. Meer dan 20 jaar later zijn ze er nog steeds, als derde generatie. ‘Deze zaak was nooit mogelijk geweest zonder de ondernemersdrive van onze grootmoeder, de visie van onze moeder én de authentieke recepturen van chef Marcel die tot op vandaag nog altijd worden gebruikt. Iets klaargemaakt inkopen is voor ons nooit een optie geweest. Mijn broer en ik hebben elk onze eigen specialiteit; zo werk ik de keuken en neemt Douglas het verkoopsluik op zich. Op drukke momenten spring ik wel eens bij achter de toonbank. Gelukkig kunnen we steevast rekenen op een goed team waarin iedereen zijn of haar verantwoordelijkheid opneemt.’

Vergeten gerechten en nieuwe bereidingen

‘Uiteraard zal de préparé van wijlen chef Marcel altijd op de kaart van Mazure pronken, maar anderzijds willen we ook vooruitblikken met onze eigen bereidingen. In de keuken hebben we een green egg staan waar ons varkensvlees (meestal een stuk van de nek of de stevige schouder) 24u lang gaart, waarna we het varken uit elkaar kunnen plukken en als pulled pork kunnen verkopen. Ook het buikspek van het varken wordt hier 2 dagen lang gepekeld, waarna het in de oven wordt gelakt. We merken steeds vaker dat onze vaste klanten die combinatie van oud en nieuw wel smaken. Dat we er na al die jaren nog in slagen om hen te verrassen, geeft voldoening. Zelf ben ik tamelijk verzot op het Duke of Berkshire-varkensras: sappig van smaak, zacht gemarmerd en mooi van textuur. Onze Duke wordt afgewerkt met een zeste van limoen en geserveerd met pistachenoten, koriander, pikante peper en een vleugje fleur de sel. Onze grootste fans durven dagelijks binnen te wippen omdat ze zo benieuwd blijven naar onze suggestie van de dag; zo zie je maar dat ons harde werk loont. Eigenlijk bestaat de grootste uitdaging erin om ons aanbod actueel te houden mét respect voor de traditie van Mazure.’

Tijd brengt smaak

Soms lijkt het wel of de slagers van Mazure een geheime troef in handen hebben, maar niets is minder waar. ‘Wij geven ons vlees eenvoudigweg de tijd die het verdient en vertellen een transparant verhaal. Technieken als garen op lage temperaturen en pekelen lijken door hun recente populariteit trendy uitvindingen van de laatste jaren, maar eigenlijk zijn het eenvoudige technieken van weleer die voor een extra smaaksensatie zorgen. Als slagerij specialiseren we ons uiteraard in vlees, maar dat wil niet zeggen dat we geen alternatief aanbieden voor vegetariërs; ’s winters kan je bij ons terecht voor groentesoepen en ook in het zomerseizoen variëren we dagelijks met een veggie couscous, een pastasalade of een bulgursalade.’